摘要：【目的】研究刘郎酱鸭的风味及与其它鸭肉制品风味的比较分析。【方法】采用HS-SPME-GC-MS法对刘郎酱鸭及几种传统鸭肉熟制品的挥发性风味物质进行提取、鉴别，并进一步进行对比性分析、主成分和聚类特征性分析比较。【结果】刘郎酱鸭与市售酱鸭及其它鸭肉制品相比，主要呈香物质均不同，分别体现在风味物质种类和含量上呈现出很大差异；对不同鸭肉熟制品的挥发性风味物质主成分分析的结果为：醛类、酸类、酯类；各鸭肉熟制品聚类分析结果为：酱鸭、凤鸭、卤鸭、鸭肉松，其中刘郎酱鸭与市售酱鸭各聚为一类。【结论】表明刘郎酱鸭所呈现出的风味特征有别于市售酱鸭、凤鸭、卤鸭、鸭肉松，形成了一种独特风味。

关键词：挥发性风味物质检测分析  主成分分析  聚类分析