摘 要： 亚硝胺是毒性和危害性很大的一类化学致癌物，肉制品在一定的加工贮存条件下较为容易产生，本文就亚硝胺的形成机理进行阐述，进而从肉制品加工的角度入手探究亚硝胺生成的条件，并就影响亚硝胺生成的因素以及减少亚硝胺生成措施的研究进行了综述。为实际生产中控制亚硝胺的形成提供一定的理论基础。
关键词：肉制品 亚硝胺 产生条件 降低措施 检测进展
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