摘  要：通过测定白鲢鱼糜凝胶劣化温度下结冷胶对鱼糜制品凝胶强度、持水性、白度、化学作用力以及凝胶溶解率的影响来评价鱼糜制品的品质，结果表明，添加结冷胶后，随着加热时间的延长，鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性呈现先增加后减少的趋势，白度值变化不明显，疏水相互作用、二硫键含量显著增加，凝胶溶解率降低。SDS-PAGE凝胶电泳显示凝胶中的肌球蛋白重链的含量降低，这说明结冷胶能够有效促进MHC的降解，并抑制白鲢鱼糜凝胶劣化现象的出现。

关键词： 白鲢鱼糜   结冷胶   凝胶劣化   MHC   凝胶强度