摘 要： 在普通香肠类产品用料的基础上加入啤酒，采用简便常规工艺制作一种啤酒肠，通过单因素试验和正交试验研究，探讨啤酒、大豆蛋白粉的添加量，以及蒸煮温度对啤酒肠品质的影响。结果表明，影响啤酒肠品质的主次因子为：啤酒＞蒸煮温度＞大豆蛋白粉。啤酒肠制作的最佳配方为：（斩拌料RII）牛肉35kg，冰水10kg，食盐0.9kg，复合磷酸盐0.195g，异抗坏血酸钠115g，葡萄糖120g，亚硝酸钠11g；搅拌料为RII牛肉（用φ8mm孔板绞制的）15kg、SV肉40kg和KUHI肉55kg，食盐2.2kg，大豆蛋白0.8kg，白胡椒粉0.33kg，豆蔻粉0.11kg，胡荽子粉0055kg，苋蒿粉0.21kg，芥末籽粉1.1kg，啤酒2.4kg，冰水28.5kg；蒸煮温度为78℃时效果最佳。按这种方法制作的啤酒肠脆爽有弹性，又有较强的肉粒感。
关键词： 啤酒肠 配方 感官评定
