摘 要： 对巢湖秀丽白虾(Exopalaemon modestus)肌肉的营养成分(水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、氨基酸)进行分析并对其营养价值进行评价。结果表明，秀丽白虾肌肉中的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪含量分别为77.58%、112%、18.34%和1.87%。秀丽白虾肌肉蛋白质中共检测出氨基酸17种，占新鲜肌肉样品质量分数16.94%；必需氨基酸(EAA)、鲜味氨基酸(DAA)分别占氨基酸总量的41.67%和43.57%；必需氨基酸和非必需氨基酸之比(EAA/NEAA)为86.95%；必需氨基酸指数(essential amino acid index ,EAAI)按WHO/FAO和全鸡蛋蛋白模式计算分别为102.05和81.22，其氨基酸组成比例符合FAO/WHO标准。巢湖秀丽白虾肌肉氨基酸评分(amino acid score，AAS)均大于0.83，化学评分(chemical sore，CS)皆大于0.48。巢湖秀丽白虾肌肉中含有丰富的矿物元素。
关键词： 巢湖 秀丽白虾 营养成分 分析 评价
