肉类工业2017年第5期
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速冻奥尔良鸡腿排保水剂配方的研究
发布时间:2017-06-05 10:27:13 来源:本站原创 作者:丁健 王芮 常虹 池天奇 张红蕾 张根生 浏览次数:

  要: 为提高速冻奥尔良鸡腿排的出品率和多汁性,增加产品竞争力,对速冻奥尔良鸡腿排的保水剂最佳使用方案进行了研究。以复合磷酸盐、卡拉胶、玉米淀粉、木薯淀粉和大豆分离蛋白为速冻奥尔良鸡腿排保水性的影响因素,以出品率和感官评分为评价指标,应用单因素和正交试验,确定保水剂的最佳使用配方。结果表明:复合磷酸盐为0.45%、玉米淀粉5%、卡拉胶为0.35%、大豆分离蛋白1.5%、及木薯淀粉4%。在此条件下产品的出品率达到104.67%
关键词: 鸡腿排  保水剂  复合磷酸盐  感官评价

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