摘 要: 本实验采用感官评定的方法,选定评价最好的特色鸭肉卤制品。然后采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和同时蒸馏萃取(SDE)与气质联用(GC-MS)的方法,对其进行挥发性风味的实验与分析,初步确定对风味起关键性作用的物质有D-柠檬烯、芳樟醇、已醛、庚醛、丁子香酚等。最后利用电子舌进行滋味的实验与分析,得出所选样品的酸味、苦味、鲜味、回味和涩味特点可能是特色鸭肉卤制品的特征滋味。
关键词: 顶空-固相微萃取(HS-SPME) 同时蒸馏萃取(SDE) 气质联用(GC-MS) 电子舌 鸭肉 卤制品 风味 滋味