肉类工业2017年第5期
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一种特色鸭肉卤制品的风味与滋味分析
发布时间:2017-06-05 10:28:09 来源:本站原创 作者:朱冰洁 万杨红 夏萍萍 浏览次数:

  要: 本实验采用感官评定的方法,选定评价最好的特色鸭肉卤制品。然后采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和同时蒸馏萃取(SDE)与气质联用(GC-MS)的方法,对其进行挥发性风味的实验与分析,初步确定对风味起关键性作用的物质有D-柠檬烯、芳樟醇、已醛、庚醛、丁子香酚等。最后利用电子舌进行滋味的实验与分析,得出所选样品的酸味、苦味、鲜味、回味和涩味特点可能是特色鸭肉卤制品的特征滋味。
关键词: 顶空-固相微萃取(HS-SPME)  同时蒸馏萃取(SDE  气质联用(GC-MS)  电子舌  鸭肉  卤制品  风味  滋味

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