摘要：以鸡胸肉为原材料，在不同的压力大小及保压时间处理下，对从鸡胸肉中提取的肌原纤维蛋白进行酶解，通过测定其水解度、巯基含量及肽分子量分布，来研究超高压对肌原纤维酶解特性的影响。结果表明：在压力为100MPa条件下，肌原纤维蛋白的水解度最大；且在此压力下，随着保压时间的增加水解度也随之增大；压力处理过后，有利于大分子量肽段的形成。 关键词：压力 肌原纤维 水解度 巯基影响
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