摘要：为研究鸭血豆腐加工过程中超声波处理对其品质的影响，选择超声处理条件为功率50W，频率40kHz，先对预处理鸭血进行不同时间(0、2、4、6、8min)的超声处理，再对所制得的鸭血豆腐进行保水性、色泽、质构和感官评定分析，进行综合评价。结果表明:当新鲜鸭血与水的比例为1∶0.5，超声时间为4min，90℃加热40min热处理，此时所制得的鸭血豆腐各项指标最佳:蒸煮损失和析水率分别为3.82%和8.64%；主要质构指标硬度为109.522，咀嚼性53.568，胶性35.032；感官评价得分为4.64分。
关键词：鸭血豆腐  超声  品质质构