摘要：以犊牛肉和猪背膘肉作为原料，用红曲红色素代替亚硝酸盐作为发色剂制作腊肠，通过对成品腊肠色差的测定及感官评定，确定红曲红色素的最佳添加量为0.03g/kg，与添加量为0.15g/kg的亚硝酸钠的制作效果相近。 关键词：无硝腊肠 犊牛肉 亚硝酸盐 红曲红色素
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