摘要：以新鲜猪精肉、猪背部肥膘、鸡大胸肉为原料，对鸡肉复合热狗肠的配方进行了研究。通过单因素和正交试验，并以感官评价和出品率为指标，确定了鸡肉复合热狗肠产品的优选配方：猪精肉、猪背部肥膘和鸡大胸肉比例为3∶3∶4（基础原料），其它各辅料占其比例：52度白酒0.4%，葡萄糖1.0%，味精0.5%，复合磷酸盐0.4%，亚硝酸钠0.01%，异抗坏血酸钠0.04%，玉米淀粉17%，食盐2.0%，大豆分离蛋白3.0%，鸡蛋12%，卡拉胶05%，复合香辛料0.6%（辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、姜粉各1/4），冰水52%，出品率为188.6%。
关键词：复合热狗肠 配方优化 感官评价 出品率
