摘要：酱香味猪肉脯是一种新型肉脯，通过实验配方的设计，提高猪肉脯出品率。试验研究了卡拉胶、魔芋粉、多聚磷酸钠对猪肉脯的保水性和感官品质的影响。结果表明：以猪肉为不变量（100g)，添加卡拉胶0.4%、魔芋粉0.1%、多聚磷酸钠0.4%，腌制24h，酱制24h,于220℃下烘烤60s，冷却装袋，其产品出品率为52.78%，色泽酱红色有光泽，酱香浓郁，口感有嚼劲，厚薄、干湿基本均匀，风味独特。
关键词：猪肉脯  出品率  卡拉胶  魔芋粉