摘要：阐述了不同变性淀粉对鱼丸凝胶性的影响，对凝胶性较好的木薯磷酸酯淀粉和玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉按不同比例复配，检测对鱼丸凝胶性的影响，综合考虑得出最佳优化组合：添加量20%的木薯磷酸酯淀粉和玉米乙酰化二淀粉磷酸酯复配比例3∶2。 关键词：变性淀粉 鱼丸 凝胶强度 弹性
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