摘要：通过研究加工工艺参数对猪肉丸感官和质构特性的影响，优化了猪肉丸的加工工艺参数。采用感官评定和质构分析法，探讨斩拌时间、淀粉添加量、食盐添加量、冰水添加量对猪肉丸感官和质构特性的影响，并采用正交试验优化了工艺参数。结果表明：淀粉添加量对猪肉丸的感官评价影响最大，其次是冰水添加量、食盐添加量、斩拌时间。最终确定加工条件为即斩拌时间19min，淀粉添加量6.45%，食盐添加量1.96%，冰水添加量25.81%。

关键词：猪肉丸  工艺参数  质构  感官