摘 要： 我国拥有丰富的猪血资源，但因其存在色泽差、血腥味重、血红蛋白不易消化吸收等问题，并没有得到充分的利用。为有效利用猪血资源，提高猪血红蛋白消化吸收效率，本文研究了复合蛋白酶酶解条件对猪血红蛋白酶解物水解度、色差及分子量分布的影响。结果表明，在复合蛋白酶最适温度50℃与最适pH值8.0的条件下，酶解时间对水解度的影响最大，其次是加酶量，底物质量浓度的影响最小，猪血红蛋白较佳酶解工艺为加酶量3 500U/g，底物质量浓度125g/L，酶解时间8h，此时水解度为25.57%。未经酶解的猪血红蛋白中分子量大于3kDa组分所占比例最大，超过60%，不同酶解条件下产物中的小分子肽均较酶解前均显著增加，分子量小于1kDa组分增加至72%，大于3kDa组分不超过2%，且猪血红蛋白酶解物红度值a*显著降低。该研究结果为猪血红蛋白高效利用提供理论依据。

关键词： 猪血红蛋白  酶解  水解度  分子量  色差