摘 要： 通过对海藻酸盐配料在蔬菜汉堡饼中的应用研究，发现其可以将蔬菜以及碎肉等牢固的结合在一起，有效提高蔬菜汉堡饼的结着性、均匀性、保水性和嫩度，同时提高产品抗冻融稳定性，明显降低产品的蒸煮损失。并分析了海藻酸盐配料不同添加量对产品质构、色泽和风味的影响，并与其它类似功能添加剂进行了对比，结果显示：海藻酸盐配料的最佳添加量为0.6%，且与其它类似功能改良剂相比具有明显的优势。

关键词： 海藻酸盐配料   蔬菜汉堡饼   配方   添加量