摘 要：阐述了不同淀粉对肉皮肠质量的影响，通过感官评定及质构测定确定添加马铃薯凝胶淀粉肉皮肠的组织状态及质量都优于添加马铃薯原淀粉的肉皮肠，通过质构测定确定最佳的主料配方为马铃薯凝胶淀粉12，猪皮5、瘦肉85、肥肉15（单位：kg）。
关键词： 淀粉 变性淀粉 肉皮肠
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