摘 要：以低温肉制品中的代表性产品-乳化型鸡肉肠为研究对象，对比添加聚丙烯酸钠和海藻酸钠后，其在0～4℃冷藏条件下的pH值、持水性、蒸煮损失、质地结构、口感口味方面的差异。结果表明：添加0.1%的聚丙烯酸钠和添加0.2%的海藻酸钠时，产品的pH值、持水性、蒸煮损失、质地结构、口感口味差异不明显，聚丙烯酸钠可以替代海藻酸钠在低温肉制品中应用。

关键词：鸡肉香肠  冷藏   聚丙烯酸钠  海藻酸钠