摘 要：实验以烟熏火腿为对象，分析原料肉、复配色素、烟熏工艺及烟熏材料对烟熏火腿褪色的影响。采用色差仪检测不同原料肉储藏时间生产的产品褪色情况；采用色差仪检测不同复合色素组合生成的产品褪色情况；采用色差仪检测不同烟熏工艺及烟熏材料生产的产品褪色情况。保存期内的原料肉储藏时间对生产出的烟熏火腿L值、a值和b值均无显著影响（p>0.05）；优化色素配方制作的烟熏火腿L值、a值均高于原配方色素组合制作的产品（p<0.05），b值低于原配方色素组合制作的产品（p<0.05）；优化色素配方制作的烟熏火腿经光照后△E值显著低于原配方色素组合制作的产品（p<0.05）；“工艺一”所生产的烟熏火腿L值、a值均高于“工艺二”组产品（p<0.05），b值低于“工艺二”组产品（p<0.05）；工艺一生产的烟熏火腿经光照后△E值显著低于工艺二生产的产品（p<0.05）；使用梨木烟熏的火腿经光照后△E值显著低于苹果木、枣木及车间木屑（p<0.05）。经优化后的复配色素、烟熏工艺及烟熏材料能够有效提高产品上色效果，延缓褪色。

关键词：烟熏火腿    原料肉   复配色素   烟熏工艺   烟熏材料