摘 要：通过对不同烹饪方式（真空低温、真空低温+油煎、油煎）以及成熟度（三成熟、五成熟、七成熟）对调理牛排的食用品质（烹饪损失、剪切力和质构、感官评价）的影响，确定调理牛排烹饪的最佳工艺。研究发现烹饪工艺和成熟度对调理牛排的持水性、嫩度、质构以及感官评价得分都有显著影响（p<0.05）。当烹饪工艺相同时，调理牛排的成熟度越高，烹饪损失、剪切力值、硬度和咀嚼性越大，弹性基本呈先增大后减小的趋势；当成熟度相同时，不同的烹饪工艺对调理牛排食用品质的影响差别较大，其中真空低温烹饪具有更低的烹饪损失、剪切力值、硬度和咀嚼性，油煎后的调理牛排硬度最大、咀嚼性最大，烹饪损失和嫩度也低于低温真空烹饪。感官评价的结果表明，真空低温烹饪至七成熟的牛排得分最高，即评价人员更偏向于成熟度高、水分损失小的牛排。

关键词：调理牛排   烹饪工艺   持水性  质构