摘 要：以牛肉为主要原料研制出牛肉切片火腿的工艺和配方，并对牛肉切片火腿在贮藏60d期间的pH值、颜色、过氧化值和脂肪氧化进行了测定。结果表明，研制出的牛肉切片火腿外观色泽均匀，有明显的牛肉香味，切片平整且具有很好的弹性，肉质鲜嫩可口，咸淡适中。牛肉切片火腿在贮藏期间的pH值、红度值以及贮藏后期的过氧化值和脂肪氧化值均有显著性增加（p<0.05），而亮度值和黄度值则无显著性变化（p>0.05）。

关键词： 牛肉火腿  研制  贮藏  颜色  脂肪氧化