摘 要： 为了研究鸭肉在不同加热方式处理时的食盐及水分扩散规律，实验采用蒸煮、微波和烘烤等3种加热方式，10%的盐水环境中对鸭胸肉进行加热处理传质实验。通过测定传质过程中鸭胸肉的食盐、水分含量以及总重变化，获得鸭肉在不同加热方式中的传质动力学数据，从而得到最适传质条件。结果表明:3种加热方式的鸭胸肉总重变化量、盐分含量变化量以及水分含量变化量与传质时间都呈现显著的相关性；加热传质时鸭肉总重变化的动力学参数k1、k2值与加热方式有关；不同加热方式处理时的传质驱动力（1-YNaCl）与t0.5/l具有较好的相关性（R2≥0.7905）；微波加热中低火档环境下鸭肉传质扩散系数(De)值最大，为2.971×10-4m2/s，红外加热80℃时鸭肉传质的De值较小，为5.68×10-8m2/s；对于不同加热方式，相同加热时间的鸭肉样品来说，其De值大小顺序基本表现为：微波加热>水浴加热>红外加热。

关键词： 鸭肉  渗透  加热方式  传质动力学  预测模型