摘 要： 采用简便常规的方法，通过去腥、绞制，爆炒、低温发酵、冷却、灭菌等工艺制成鸡胗酱，经过低温发酵等工艺制作一种鸡胗酱。通过单因素试验和正交试验研究，探讨豆瓣酱的添加量、发酵时间以及炒制温度对鸡胗酱品质的影响。结果表明，影响鸡胗酱品质的主次因子为：炒制温度＞豆瓣酱添加量＞发酵时间。鸡胗酱制作的最佳配方为：绞好的鸡胗碎500g，植物油100g，食用盐9g,白砂糖6g，味精0.3g，鲜姜末5g，大葱末5g，五香粉045g,鸡膏2g，酿造酱油5g,豆瓣酱75g；发酵时间16～24h，炒制温度为160℃时，效果最佳。按此方法制作的鸡胗酱，脆爽有弹性且不硬，香味浓郁、柔和，醇香而不腻。
关键词： 鸡胗酱 配方 感官评定
