摘要：传统香肠脂肪含量高，不符合现今社会健康膳食需求。通过降低脂肪含量，采用亲水胶体乳化处理的方法，代替脂肪来保持香肠的组织结构和感官，同时添加猪骨髓肉膏来强化风味。结果表明：复配海藻酸盐添加量为0.5%时，低脂优化组香肠感官显著优于高、低脂对照组，低脂优化组硬度、弹性和剪切力均接近高脂对照组且差异性不显著；低脂优化组脂肪检测含量为2.6%，达到优级水平；微生物指标均符合标准要求，并且产品的口感与风味达到最佳。

关键词：脂肪替代 亲水胶体 乳化 低脂