摘 要：研究巴沙鱼豆腐制作的关键技术。在单因素的基础上，确定鱼肉与大豆分离蛋白的质量比、冰水与大豆分离蛋白的质量比、谷氨酰胺转胺酶的用量及斩拌时间为关键因素，以感官评定分值和弹性为评判指标，采用L9 (34)正交试验优化鱼豆腐生产工艺。结果表明，巴沙鱼豆腐关键生产工艺参数的最佳组合为：鱼肉与大豆分离蛋白的质量比为35∶10（W／W)，冰水与大豆分离蛋白的质量比55∶10（W／W)，谷氨酰胺转胺酶的用量为0.2%，斩拌时间为18min。以此最佳工艺参数组合制备的巴沙鱼豆腐弹性为0.90kg，感官评定分值为92分。

关键词： 巴沙鱼豆腐  正交试验  关键工艺参数