摘 要：研究了猪肉脯和肉糜脯的加工工艺，及提高肉糜脯的色泽、改善肉糜脯口感的方法。结果表明：肉脯和肉糜脯加工工艺不同，产品最终的结构和色泽不同。为保证肉糜脯与肉脯的口感和色泽接近，增加磷酸盐0.4%、蛋白0.2%、水2%，烘烤温度70℃、时间2h，烘烤温度150℃、10min。 关键词：猪肉脯 肉糜脯 加工 口感
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