肉类工业2018年第3期
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加工工艺对糖渍蛋质构特性的影响
发布时间:2018-05-02 09:39:59 来源:本站原创 作者:曾生林 杨焕彬 曾庆培 浏览次数:

要:为提高新产品糖渍蛋的品质,本文以鹌鹑蛋为原料,对比分析了鸡蛋和鹌鹑蛋的营养成分,并分析了不同的加工时间,加工用糖的浓度,加工用糖的种类对糖渍蛋质构特性的影响,从硬度、弹性和咀嚼性三个特性指标方面进行了讨论。结果表明,鹌鹑蛋在蛋白质方面优势较大;糖渍蛋产品的总糖和水分含量呈现相反的趋势;随着加工时间的延长,糖渍蛋的硬度和弹性增大,咀嚼性稳定;糖浓度的增加同样加大了产品的硬度,但弹性和咀嚼性的值变化不大;就糖种类而言,冰糖样品硬度最大,弹性最小,不同糖种类样品在咀嚼性方面相差不大。

关键词:糖渍蛋  加工工艺  质构特性

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