肉类工业2018年第3期
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吴山贡鹅在卤制过程中的肉品质变化规律研究
发布时间:2018-05-02 09:41:41 来源:本站原创 作者:付萧逸 熊国远 谢 亮 陈 晓 夏陆阳 J.TNgoulou Mfera 浏览次数:

要:研究以合肥吴山贡鹅加工厂的鹅肉为原料,研究鹅肉在卤制过程中的品质及其变化规律。通过对主要成分、pH值、色差、质构、盐含量的测定以及感官评定,得到卤制过程前后的变化规律。结果表明:鹅肉卤制后,蛋白质、脂肪、灰分、盐的含量及pH值、L*值、b*值显著上升(p<0.05),而水分含量、a*值显著降低(p<0.05);TPA分析显示,卤制至1h时,回复性显著下降(p<0.05),硬度值、粘性、弹性、胶黏性、咀嚼性均显著上升(p<0.051h之后各项指标都显著下降(p<0.05);感官分析得出,在卤制1h时,鹅肉的肉色、嫩度、多汁性、风味、大理石纹综合评分最高。实验结果为吴山贡鹅的加工工艺改善提供了理论支持与科学依据。

关键词:吴山贡鹅  卤制  肉品质  变化规律

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