摘 要：油炸鸡柳口感酥脆、色泽诱人、携带方便，受到广大消费者的喜爱。以鸡胸肉为原料，通过单因素及正交试验，用感官评价评定口感风味，并利用质构仪测其弹性，最终确定油炸鸡柳制作的最佳工艺参数。结果表明：影响油炸鸡柳品质的主次因子为，新旧油配比>搅拌腌制时间>油炸时间>面粉和水的配比；油炸鸡柳制作的最佳工艺参数为，搅拌腌制时间30min，面粉和水的配比1∶1.5，新旧油比例5∶0，油炸时间4.5min，此工艺参数条件下制作的产品香气浓郁，口感较好。

关键词：鸡胸肉  感官评价  油炸