肉类工业2018年第4期
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加工工艺对糖渍蛋蛋黄脂质氧化的影响
发布时间:2018-05-28 11:15:24 来源:本站原创 作者:杨焕彬 曾生林 曾庆培 浏览次数:

要: 为提高鹌鹑蛋的利用率,以鹌鹑蛋为原料,探究了不同的糖渍时间,糖浓度以及糖种类对蛋黄脂质氧化特性的影响。结果表明:随着糖渍时间的延长,蛋黄脂质氧化程度增加;糖浓度的增加在一定程度上加速了脂质氧化,但是当糖浓度超过60%,蛋黄脂质氧化程度减弱;就糖种类而言,果葡糖浆加速了蛋黄脂质的氧化。由此得出结论,通过改变工艺条件在一定程度上可以减缓脂质的氧化程度。

关键词: 糖渍蛋   蛋黄   脂质氧化

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