摘 要：为改良低钠盐白鲢鱼糜（氯化钠添加质量分数为1.0%）的凝胶特性，选取谷朊粉为添加剂，以凝胶强度、持水性、白度为评价指标，确定最佳改良工艺。在单因素试验的基础上，采用Box-Benhnken试验设计和多指标响应面分析法得到谷朊粉对低钠盐鱼糜凝胶的最佳改良工艺为：谷朊粉添加量5.0%，加水量2.5%，盐斩时间14min，此条件下白鲢鱼糜凝胶强度达到603.80g·cm，持水性为86.59%，白度值为74.22。验证试验结果表明，谷朊粉不能促进鱼糜中盐溶性蛋白的溶出，也不能促进肌球蛋白重链（MHC）交联，因此谷朊粉对低钠盐白鲢鱼糜凝胶特性的改良作用可能是依靠其自身性质来实现的。

关键词：谷朊粉  低钠盐  鱼糜凝胶  白鲢  凝胶特性