摘 要：畜禽肉品质量安全事关人民健康，涉及养殖、屠宰加工、贮运、销售等诸多环节，其中屠宰加工环节对危害因子的控制尤为重要。危害因子主要有：病害肉，违禁物品、药物残留和有害元素，微生物污染，理化性污染。企业应根据相关的技术规范，制定一套质量安全管理制度或规程。结合自身的生产方式、工艺流程，分析和确定本企业生产过程中可能存在的安全风险危害关键控制点，建立风险点日常监控机制，及时发现和解决问题，降低产品质量安全风险。

关键词：畜禽肉品  危害因子  屠宰环节  控制