摘 要：为探索低温酱卤肉制品延长货架期的贮藏方法，以低温酱卤鸡肉为原料，分别进行冷藏（4℃）和冻藏（-18℃）研究，定期测定样品的pH值、硫代巴比妥酸（TBA)值、色泽、保水性和感官评定等指标，探讨冷藏和冻藏对低温酱卤鸡肉品质的影响。结果表明：贮藏前期，冷藏下低温酱卤鸡肉的pH值、保水性、色泽等变化不显著(p>0.05)；但随着贮藏时间的延长，各项指标变化发生显著下降(p<0.05)，产品的品质明显下降；而冻藏条件下低温酱卤鸡肉的各项指标的变化趋势较为缓慢，能够较长时间的保持产品的品质稳定。因此，冻藏能够较好地保持低温酱卤鸡肉的品质及货架期。

关键词：酱卤鸡肉  冷藏  冻藏  品质