摘 要：利用顶空法固相微萃取与气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）测定了12份淘汰蛋鸡腿肉汤中的部分重要香气成分，利用主成分分析法建立了淘汰蛋鸡腿肉汤香气质量评价模型，利用该模型对12份淘汰蛋鸡腿肉汤香气质量进行了评价，并通过感官评价法对模型评价结果进行了检验。实验结果表明，淘汰蛋鸡腿肉汤S12的香气质量最好；模型评价结果与感官评价结果具有很好的一致性，表明该文提出的方法是客观的和可行的，为鸡肉汤香气质量的评价提供了一种新的途径。

关键词：鸡肉汤  主成分分析  感官评价  HS-SPME-GC-MS