摘 要：以鲜猪肉为原料，优化肉松加工中的煮制工艺，利用美拉德反应制备色、香、味俱佳的香酥肉松。通过单因素试验，研究糖、氨基酸、煮制反应温度、反应时间等对肉松品质的影响，并在此基础上设计正交试验，最终香酥肉松的美拉德煮制反应最佳工艺参数为：木糖15g、赖氨酸2g,煮制温度110℃，时间40min。反应完成后的肉经收汤，炒制后制备的香酥肉松品质最佳，感官评分达97分。

关键词：猪肉松  美拉德反应  风味  加工工艺