摘 要：为了探究宰后成熟时间和是否冷冻对猪肉食用品质的影响规律，采用均匀设计法设计实验，分别对宰后成熟过程中未冷冻肉样和冷冻肉样进行分析。结果表明：宰后成熟时间和是否冷冻对肉样的pH值、色差、蒸煮损失和剪切力影响显著(p＜0.05)，两因素存在互作关系。随着宰后猪肉的成熟，两组肉样pH值、剪切力和蒸煮损失逐渐下降，且鲜肉样在成熟后期，剪切力下降趋于平缓；两组肉样a*呈现先上升后下降的趋势，而b*呈现先下降后上升的趋势，冻肉样L*逐渐降低，鲜肉样L*呈现先上升后下降的趋势。

关键词：猪肉 宰后放置时间 冷冻 品质