肉类工业2018年第5期
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辣卤鸡心制作工艺研究
发布时间:2018-06-28 09:59:21 来源:本站原创 作者:周民生 贺方杰 浏览次数:

 以鸡心为原料,通过单因素试验和正交试验研究制作过程中静置腌制时间、香辛料用量、料酒用量和卤制时间对辣卤鸡心的影响。用感官评价评定口感风味,并利用质构仪测其弹性,以确定辣卤鸡心制作的最佳工艺参数。结果表明,卤制时间和香辛料用量对感官评分影响较大;静置腌制时间和卤制时间对弹性有较大的影响;辣卤鸡心制作工艺较优的工艺参数为静置腌制时间30min,香辛料用量6‰,料酒用量3.5%,卤制时间35min。此工艺参数条件下制作的产品酱卤味浓郁,口感较好,有较好的弹性。

关键词辣卤鸡心 感官评价 弹性

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