摘 要：以鸡心为原料，通过单因素试验和正交试验研究制作过程中静置腌制时间、香辛料用量、料酒用量和卤制时间对辣卤鸡心的影响。用感官评价评定口感风味，并利用质构仪测其弹性，以确定辣卤鸡心制作的最佳工艺参数。结果表明，卤制时间和香辛料用量对感官评分影响较大；静置腌制时间和卤制时间对弹性有较大的影响；辣卤鸡心制作工艺较优的工艺参数为静置腌制时间30min，香辛料用量6‰，料酒用量3.5%，卤制时间35min。此工艺参数条件下制作的产品酱卤味浓郁，口感较好，有较好的弹性。

关键词：辣卤鸡心 感官评价 弹性