摘 要: 以新鲜牛腿骨为原料,采用高压高温法制备高蛋白营养骨汤。以感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验,确定了高温高压制备高蛋白营养骨汤的最佳工艺参数为:骨块粒度4cm,料液比1∶4,煮制时间120min,煮制温度145℃,在此条件下高蛋白营养骨汤的感官得分最优。
关键词: 牛腿骨 煮制 感官评价 工艺优化
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