摘 要：本实验旨在研究不同煮制温度（55、60、65、70、75、80、85、90、95℃）对腊肉品质及营养成分的影响。结果显示：煮制对腊肉的品质及营养成分具有显著的影响（p<0.05）；随着煮制温度的升高，蒸煮损失率显著增加（p<0.05）；L*、a*、b*值呈波动式变化，且分别在70℃、75℃和90℃时最高；剪切力值呈现先显著升高后显著降低的趋势（p<0.05），在70℃达到最大值；pH值在55~60℃间显著下降（p<0.05），在60~90℃间变化不显著（p>0.05）；水分含量整体呈现降低趋势，在55~80℃间显著下降（p<0.05），80℃之后差异都不显著（p>0.05）；粗蛋白含量呈现区间性显著升高趋势（p<0.05）；粗脂肪含量呈现无规律性地波动变化，其中60℃和85℃时分别达到最大值和最小值；粗灰分含量整体呈现降低的趋势，其中55~65℃最高。结果表明：不同煮制温度对腊肉品质及营养成分的影响具有差异性，70~80℃是影响腊肉品质和营养成分的关键温度。

关键词：煮制温度  腊肉  品质  营养成分