摘 要：在传统工艺的基础上，将带皮鸡腿碎肉和带皮鸡胸碎肉按照重量比为1∶1混合后用13mm绞盘绞制得到鸡碎肉,具有明显的鸡肉纤维和鸡肉质感，蒸煮过后纤维组织还会收缩，碎肉成型的鸡排，面积大而且比较薄，吃起来口感较好；由于采用鸡碎肉制备鸡排的过程中经过滚揉，使鸡碎肉充分入味，实现鸡肉制品的全面利用。
关键词：鸡排 黑椒 加工工艺
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