摘  要  采用色差分析和感官评定的方法对鸭肉脯的色泽进行分析，探究影响鸭肉脯色泽的因素。结果显示，烘烤的时间与温度是影响鸭肉脯色泽的主要因素，感官评审人员评审鸭肉脯色泽具有较高的一致性。使用Colorflex 色差仪模拟人眼判断颜色的过程，研究鸭肉脯的L*（明度）,a*（红度）,b*（黄度）的色度值与感官评价值的相关性，研究表明，L*,a*,b* 与感官评价值X之间呈极显著正相关，因此，用感官评价方法判断鸭肉脯的色泽变化是可行的。

关键词  鸭肉脯  色差计  色差值