摘要 主要研究焦磷酸钠（SAP）、三聚磷酸钠（STP）、六偏磷酸钠（HMP）对鹅肉香肠品质的影响。通过单因素试验和正交试验，探讨鹅肉香肠加工中辅料的最佳用量，再根据感官评价和嫩度评价指标判定香肠品质。结果表明：焦磷酸钠对鹅肉嫩度的影响最大，三聚磷酸钠其次，六偏磷酸钠最小。鹅肉香肠的配方组成为：淀粉10%、食盐2.5%、糖3%、味精0.3%、胡椒粉0.1%、硝酸钠0.05%。试验表明，最佳的复合磷酸盐配比为：0.2%﹕0.2%﹕0.15%。

关键词 鹅肉 香肠 复合磷酸盐