摘要 以猪五花肉为主要原料，采用腌制及高温煮制的加工方法，对蜜汁猪肉卷的配方和加工工艺进行研究。通过预试验，确定了主要影响因素为白砂糖添加量，食盐添加量，酱油添加量，黄酒添加量。采用正交试验确定了蜜汁猪肉卷的最佳工艺条件，并对各主要因素对产品感官质量影响进行讨论。试验结果表明，原辅料添加量的最佳配比为：五花肉100g,白砂糖12g，食盐1.5g，酱油5g，黄酒4g。

关键词 猪肉卷 工艺技术 滋味