肉类工业2014年第3期
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京式香肘生产加工工艺的研究
发布时间:2014-04-03 10:05:39 来源:本站原创 作者:朱桂林 邱春强 浏览次数:

  要:实验探究一种制作京式香肘的工艺,使其可应用于实际生产中。选取京式香肘的主要加工工艺参数:原料肉(猪肉和鸡肉)的添加比例、腌制时间和卤煮温度等。选取适宜的因素水平分别进行单因素和正交试验,最佳单因素值分别为原料肉添加比例4:1、腌制时间12h、卤煮温度86℃。综合正交试验和单因素试验得到最优加工工艺为:原料肉添加比例4:1,腌制时间12~14h,卤煮温度86该工艺所得产品酱香可口、营养全面,适宜企业化生产。

关键词:京式香肘 加工技术 工艺优化

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