摘要：以牛肉和芹菜为主要原料，淀粉、大豆蛋白、食盐、味精、磷酸盐、牛肉香精等为辅料。采用单因素、正交试验的方法，对芹菜牛肉丸的配方进行了研究。从食盐、淀粉、芹菜汁、卡拉胶添加量四个影响肉丸质量的主要因素进行研究、分析。经过配方筛选，得出影响调味芹菜牛肉丸的最佳配比结果：食盐3%、淀粉8%、芹菜汁40%、卡拉胶0.7%。按上述配方做出的产品组织状态良好，富有弹性，色泽均匀，口感和风味极佳。

关键词：牛肉 芹菜 研制