摘要：为了制作出优良的卤鸡脯肉，在确定基本卤料配方基础上，对不同的麻椒与辣椒配比、煮制工艺进行研究。研究结果表明：2 000g水中加入500g原料肉，在基础卤料配方中添加15g麻椒、30g辣椒、20g酱油，于90℃煮制30min可使卤制鸡脯肉的色泽、口感、风味协调性等感官品质获得最佳。
关键词：鸡脯肉 卤制 配比 品质
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