摘要：【目的】研究新疆羊肉串烤制过程中品质和三大营养物质的变化规律，为深入研究其他小分子物质及痕量物质的产生提供必要的实验依据。【方法】选用新疆绵羊后腿肉为原料制作成30mm×20mm×8mm的肉块，将肉块用新疆传统无烟煤烤制的方式分别烤制0~9min，每隔1min为一组，感官评定各组样品的风味、色泽和多汁性，并测定各组样品的出品率、Lab值、剪切力、总糖、总脂肪、蛋白质含量的变化。【结果】在0~9min的烤制过程中，风味、色泽、多汁性、出品率、b值、总糖、总脂肪、蛋白质含量有极显著变化（P＜0.01），L值、a值无显著性变化（P＞0.05）；烤制7min的羊肉串感官评分最高，综合得分8.8（十分制），感官品质最佳；出品率在烤制0~3min下降较快，平均每分钟下降7.3%，烤制3~9min下降较慢，平均每分钟下降2.6%；L值在烤制0~3min由32.7上升到45.6，烤制3~6min由45.6缓慢下降至42.6，烤制6~9min由42.6下降至32.3；L值在烤制过程中变化不显著（P＞0.05）；a值在烤制0~3min由16.3上升至18.9，有缓慢上升趋势，烤制3~9min由18.9变化至20.0，保持稳定状态；a值在烤制过程中变化不显著（P＞0.05）；b值在烤制0~3min由7.3上升至20.8，极显著性升高（P＜0.01），烤制3~9min变化不显著（P＞0.05），保持稳定；剪切力在烤制0~3min由4710.7g下降至3132.7g，下降极显著（P＜0.01），烤制3~7min变化不显著（P＞0.05），保持稳定，烤制7~9min由3523.3g上升至7533.5g，极显著性升高（P＜0.01）；总糖和总脂肪在烤制3~6min含量极显著下降（P＜0.01），在烤制0~3min和烤制6~9min呈微弱降低趋势；蛋白质在烤制0~4min含量保持稳定；在烤制4~9min变化极显著（P＜0.01），含量先上升再下降。【结论】烤制时间对羊肉串风味、色泽、多汁性、出品率、Lab值、剪切力、总糖、总脂肪和蛋白质含量的影响较大。羊肉串完全烤熟时的风味、色泽、多汁性的综合得分最高。烤制中期时L值、b值较大，剪切力较小，总糖、总脂肪、蛋白质含量变化较快，羊肉串具有酱黄油亮、肉质嫩等特点。

关键词：羊肉串 烤制时间 品质 营养物质 变化