摘要：以新鲜牦牛骨为原料，采用中国传统常压吊汤工艺与高压工艺生产牦牛骨浓缩汤。通过多项理化指标、感官评价对两种不同工艺所得的牦牛骨浓缩汤品质进行了对比分析，实验结果表明，高压煮制浓缩骨汤的固形物含量、粗蛋白含量略高于常压处理（P<0.05）；而其它理化指标，如氨基酸态氮、蛋白质水解指数、游离氨基酸含量、胶原蛋白含量等，常压煮制均显著高于高压煮制（P<0.05）；常压煮制骨汤中共检测到了15种挥发性成分，而高压处理仅检出了10种，常压与高压综合感官评价得分分别为23.92与21.06，常压显著优于高压煮制工艺（P<0.05）。

关键词：牦牛骨 加工工艺 浓缩骨汤  品质