摘要：为探究肉兔肉质评定方法，选取体质健康的商品肉兔30只，按解剖学和兔肉商品学原理对其胴体分割。对前腿、后腿及背最长肌分别测定pH值、剪切力、肉色、滴水损失、蒸煮损失等指标。结果表明，上述各部位其测定指标的平均值分别为：前腿pH值为6.42，剪切力为0.26kg.f，肉色L* 值31.61、a*值3.94、b*值2.73，蒸煮损失为6.88%；后腿pH值为6.35，剪切力为0.18kg.f，肉色L*值25.25、a*值4.11、b*值2.53，蒸煮损失为32.88%;背最长肌pH值为5.68，剪切力为0.22kg.f，肉色L*值26.28、a*值3.71、b*值3.55，滴水损失为8.44%，蒸煮损失为6.82%。因此，对pH值的测定，选择后腿中心部位为最佳的评定部位；对剪切力的测定，选择背最长肌为最佳的评定部位；对肉色、亮度的评定中选择后腿为最佳的评定部位，红色度和黄色度的评定中选择前腿为最佳的评定部位；对滴水损失的测定，选择背最长肌前段为最佳的评定部位；对蒸煮损失的测定，选择前腿或背最长肌为最佳的评定部位。

关键词：肉兔    胴体分割    肉质    指标