肉类工业2014年第6期
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复合磷酸盐对猪肉丸质构的影响
发布时间:2014-06-19 11:09:55 来源:本站原创 作者:王纪辉 冯廷萃 王修俊 郑君花 李宝升 浏览次数:

摘 要 磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品品质改良剂,在食品生产的各个领域,对食品品质的提高和改善有着不可替代的作用,尤其在肉类工业中能显著提高肉品品质。本实验以猪肉为原料,研究复合磷酸盐的添加量对猪肉肉丸质构特性的影响,在单因素实验确定因素水平的基础上,以肉丸的质构特性、物性学检验为评价指标,对猪肉肉丸质构特性(TPA)进行测定。通过实验确定了淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白的适和添加量,通过单因素和正交试验,确定了三种磷酸盐的添加量,确定了淀粉的添加量为6%、卡拉胶的添加量为0.4%、大豆分离蛋白的添加量为4%、三种磷酸盐的总添加量为0.3% (其中三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠=110.75)时,能显著改善肉丸的质构特性。

关键词 复合磷酸盐 质构 肉丸

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